ミネラルそのもの、天然塩、海水塩。わが国の塩は海水塩です。天然塩のミネラル成分の化学的作用の利用。
天然塩の作用、効果
海水塩、天然塩はミネラルそのものですが、ミネラルの化学的作用が昔から興味深く利用されてきました。
防腐作用
塩が食品に入り、有害な微生物の繁殖を抑えます。
発酵抑制効果
塩が発酵を抑える。塩蔵にした食品は腐らない。しかし、デモですね、発酵を促す塩もあるんです。韓国の焼き塩がそうなんです。 還元力があるようですよ。
グルテンの形成促進に
麺のツルツル感は、塩が小麦粉に含まれるグルテンに作用したものです。こねるとさらに粘りが出てきます。そして、 生地が引き締まります。
タンパクの溶解作用
魚肉等のたんぱく質を水に溶けやすくする。ある洗剤メーカーは海水を利用した洗剤を作っています。農薬除去効果もあるようです。
酵素作用の抑制
りんごの皮をむいて時間が経過するとポリフェノール成分が酵素の働きで酸化しますが、塩がこれを抑制します。
クロロフィル（葉緑素）の退職防止に
野菜がきれいな色に茹で上がります。ナトリウムイオンが組織内に浸透してクロロフィルが安定します。
追記、あるいはただの付録
上で述べた韓国の焼き塩ですが、酸化還元電位があり、どうやら活性酸素の除去に役立つようです。お調べしましたらご報告します